人是味覺的動物，每次聞到香噴噴的佳餚，總讓人食指大動，尤其中式或台式料理常用大火快炒、高溫燒烤或油炸，聞起來特別香。但愈來愈多研究指出，我們在大快朵頤這些美味的同時，也把高溫烹調伴隨而來的毒素統統吞下肚。

一般來說，凡是用100℃以上的溫度烹調食物，都屬於高溫烹調，尤以油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物，不僅油品容易變質，碳水化合物、蛋白質、脂質的分子結構也會產生變化，變成危害人體健康的致癌化學成分；烹調時間愈長、毒物產生就愈多，不利健康。

別擔心，就讓專家教你如何聰明炒菜。

●濕式料理

烹調過程中「加水」，就能使溫度不超過100℃，減少致癌物產生的風險。林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈提到，以炒青菜為例，大蒜不必爆香，只要開火後先剝小部分入鍋稍微煎香，再將青菜下鍋，並加水一同煮熟，起鍋前再加入剩下的大蒜，如此一來，風味不輸大火爆香。

調低溫度、拉長時間，還是能烹煮出食物的好味道。

●低溫炒香取代高溫爆香

炒蔬菜爆香，名廚柯俊年還有另一招。先用低溫炒香蒜頭，放入青菜前再調高溫，快速翻炒即可。

如果一開始就讓油溫不斷上升，很快就達發煙點甚至冒火，這時油早已壞掉，破壞了吃蔬菜健康的用意。

●正確熱鍋

柯俊年指出，所謂的大火快炒，並不是要等油鍋冒煙後再放入食材，這樣的做法並不健康。 例如煎魚時，正確的「熱鍋」應該先把鍋子燒熱，接著放入少許油，然後立刻下魚入鍋，「因為鍋內油量不多，很快就熱了，在油溫還沒飆高之前就放入魚，如此一來，魚不沾鍋、油也不會變性，」柯俊年解釋。

手掌檢測油溫法，手掌放在離鍋面約5～8公分處。（圖 / 康健雜誌）

手掌檢測油溫法

將油倒入鍋中加溫，中火加熱約2、3分鐘，手掌放在離鍋面約5～8公分處。

● 沒有溫熱感覺：低溫約100～120℃。

● 感覺溫溫的、不會燙人：中溫約120～140℃。

● 有燙手感：大約高溫180℃。

有些不適合高溫的油在這時候就會冒煙了，因此要隨著烹調溫度不同，更換發煙點夠高的油。

※本文由《康健雜誌》授權報導，未經同意禁止轉載

(中時電子報)

你有朋友愛生氣或是正在生氣嗎？叫他喝杯綠茶吧！身為人每天都有煩惱不完的事，情緒更是很容易被波動，對此，知名Instagram《Taiwan Nutrition台灣營養》分享7個食物的「快樂真相」，這些日常生活中常接觸到食材竟能舒緩心情，直接怒吃一波啦！

1.壓力大：黑巧克力

美國加州大研究團隊發現，不論性別，吃越多巧克力越能降低憂鬱徵兆，其富含抗氧化成分，除了有降低血壓效果外，亦可改善情緒，而可可本身能幫助減少壓力荷爾蒙（腎上腺皮質醇及腎上腺素）的分泌，壓力大時可發揮緩和情緒作用。

2.無精打采：富含葉酸的食物

葉酸又稱維生素B9，研究發現當人體缺乏葉酸時會導致腦中血清素減少，進而影響到精神，而菠菜葉酸含量豐富，可幫助生成神經傳導物質像是血清素、多巴胺及正腎上腺素，對於集中精神有所助益。

3.暴躁不安：蘋果、花生醬

蘋果和花生醬能維持血糖及讓熱量保持更持久及穩定，尤其是蘋果富含維生素C，能夠改善情緒不穩，舒緩煩躁、易怒的心情。

▲鮭魚富含Omega3脂肪酸，可改善憂鬱情緒。（圖／達志／示意圖）

4.焦慮：Omega3健康油脂豐富食物

Omega3脂肪酸是種健康的多元不飽和脂肪酸，能促進血清素這類腦部神經傳導物質的生成，幫助情緒穩定、緩解焦慮，而富含Omega3食物以鮭魚最受推崇。

5.生氣：綠茶

綠茶中咖啡因能促使人體中樞神經興奮，增強大腦皮質興奮過程，起到提神、清心效果；茶胺酸也具舒緩、平復情緒的作用，這在研究中已被證實，服用200毫克茶胺酸後，會變得更冷靜，注意力也相對集中。

6.經前症候群：碳水化合物

富含碳水化合物的食物，可刺激體內血清素，幫助改善心情，而當缺乏時會帶來沮喪、焦慮等情緒，嚴重還會得到憂鬱症，故可多吃雞蛋三明治等碳水化合物含量豐富之料理。

▲心情低落時補充牛奶是不錯選擇。

7.傷心：維他命D

維他命D不足容易造成情緒失落，研究亦顯示缺乏維生素D會有焦慮、緊張、心情低落等狀況，民眾可藉由飲用低脂牛奶來補充維他命D。

(ettoday)